L'été est la saison des salades. Fraîches et généralement faciles et rapides à préparer, elles représentent une grande partie des repas estivaux.
Mais souvent, on s'en tient au même assaisonnement. Pas parce qu'on aurait pas envie d'autre chose, mais parce qu'on n'a pas forcément d'idée en tête au moment où on en a besoin.
Pourtant, sept compositions aromatiques simples permettent de changer complètement ce qu'on mange en gardant les mêmes ingrédients de base. Sept assaisonnements inspirés des saveurs du monde pour faire escale en Italie, en Asie, au Mexique ou ailleurs.
Quelques petites notes utiles
- Les herbes fraîches s'ajoutent toujours au dernier moment, après l'assaisonnement liquide. En contact prolongé avec l'acide, elles noircissent et perdent leur arôme.
- Pour émulsionner une vinaigrette : D'abord, dissoudre le sel dans le vinaigre ou le jus de citron, puis, ajouter la moutarde si la recette en contient. Enfin, incorporer l'huile en fouettant. Pour les assaisonnements d'inspiration asiatique ou mexicaine, mélanger simplement tous les éléments liquides ensemble.
- Les proportions données ci-dessous sont des points de départ. L'acidité des citrons et des vinaigres varie selon les fruits et les marques.
Une salade de tomates en 7 façons
Ou comment une simple assiette de tomates se transforme en sept repas différents en fonction de son assaisonnement. La tomate est l'ingrédient le plus souple des salades estivales. Toutes les escales lui conviennent.
| Envie de faire escale... | Ce qu'on ajoute dans l'assiette |
| En Italie | Basilic frais, huile d'olive, fleur de sel, vinaigre balsamique |
| En Grèce | Origan séché, huile d'olive, jus de citron |
| Au Levant | Sumac, persil plat haché, oignon rouge, citron, huile d'olive |
| Au Mexique | Coriandre fraîche, jus de citron vert, cumin, sel |
| En Asie du Sud-Est | Sauce soja, gingembre râpé, huile de sésame, sésame toasté |
| Au Japon | Vinaigre de riz, sauce soja, sésame toasté, ciboulette |
| En France | Moutarde, vinaigre de vin, échalote ciselée, estragon |
Les escales en détail
Destination Italie
L'assaisonnement le plus simple, celui qui laisse le plus parler les ingrédients.
Les saveurs de l'escale :
- Basilic
- Persil plat
- Origan
- Poivre noir
- Huile d'olive
- Vinaigre balsamique
- Jus de citron
- Ail
Le mélange de base (pour 4 personnes) : 3 cuillères à soupe d'huile d'olive + 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique (ou le jus d'un demi citron) + une demie gousse d'ail râpée + sel + poivre. Ajouter du basilic frais au moment de servir.
Les autres ingrédients de l'assiette
Tomates, mozzarella, courgettes crues ou grillées, haricots verts, poivrons, roquette, pain grillé.
Destination Grèce
Des saveurs portées par l'origan séché et le citron.
Les saveurs de l'escale :
- Persil plat
- Menthe fraîche
- Origan séché
- Poivre
- Huile d'olive
- Jus de citron
- Ail
Le mélange de base (pour 4 personnes) : 3 cuillères à soupe d'huile d'olive + 2 cuillères à soupe de jus de citron + 1 cuillère à café d'origan séché + sel + poivre.
Les autres ingrédients de l'assiette
Tomates, concombres, olives, poivrons, pois chiches, courgettes, lentilles, feta émiettée.
Destination Levant
Portée par le sumac, une épice à la fois acide et fruitée, et par le persil plat en grande quantité.
Les saveurs de l'escale :
- Persil plat
- Menthe fraîche
- Sumac
- Cumin en poudre
- Za'atar
- Huile d'olive
- Jus de citron
Le mélange de base (pour 4 personnes) : 3 cuillères à soupe d'huile d'olive + 2 cuillères à soupe de jus de citron + 1 cuillère à café de sumac + sel + un demi-bouquet de persil plat finement haché. Saupoudrer un peu de sumac supplémentaire au moment de servir.
Les autres ingrédients de l'assiette
Tomates, concombres, oignons rouges, boulgour, pois chiches, œufs durs, aubergines grillées.
Destination Mexique
Un assaisonnement frais et acidulé, portée par le citron vert et la coriandre. Le cumin apporte une note chaude et terreuse qui ancre l'ensemble.
Les saveurs de l'escale :
- Coriandre fraîche
- Origan
- Cumin moulu
- Paprika fumé
- Piment
- Huile neutre (tournesol ou colza)
- Jus de citron vert
- Ail râpé
Le mélange de base (pour 4 personnes) : 3 cuillères à soupe d'huile neutre + 3 cuillères à soupe de jus de citron vert + une demi-cuillère à café de cumin moulu + sel + piment selon le goût. Ajouter la coriandre fraîche hachée au moment de servir.
Les autres ingrédients de l'assiette
Tomates, avocat, maïs, haricots noirs ou rouges, concombres, poivrons, mangue.
Destination Asie du Sud-Est
L'assaisonnement le plus aromatique, porté par les herbes fraîches en grande quantité et une petite dose d'huile de sésame. Un mélange frais, acidulé et légèrement sucré.
Les saveurs de l'escale :
- Coriandre
- Menthe fraîche
- Basilic thaï
- Gingembre frais râpé
- Piment frais ou séché
- Sésame toasté
- Huile neutre (tournesol ou colza)
- Huile de sésame toasté
- Jus de citron vert
- Sauce soja (ou nuoc-mâm)
- Sucre ou miel (pour équilibrer l'acidité et le sel)
Le mélange de base (proportions pour 4 personnes) : 2 cuillères à soupe d'huile neutre + 1 cuillère à café d'huile de sésame + 2 cuillères à soupe de jus de citron vert + 1 cuillère à soupe de sauce soja (ou de nuoc-mâm) + 1 cuillère à café de sucre + 1 cuillère à café de gingembre râpé + piment selon le goût. Ajouter la coriandre et la menthe fraîches au moment de servir.
Les autres ingrédients de l'assiette
Concombres, carottes râpées, chou blanc ou rouge, vermicelles de riz froids, tofu, mangue.
Destination Japon
Plus sobre que l'escale d'Asie du Sud-Est, avec peu d'herbes fraîches. Elle est portée par le sésame toasté et le vinaigre de riz, dont l'acidité est plus douce que celle du vinaigre de vin.
Les saveurs de l'escale :
- Ciboulette ciselée
- Gingembre frais râpé
- Sésame toasté
- Huile de sésame toasté
- Vinaigre de riz
- Sauce soja
- Mirin ou sucre (pour équilibrer)
Le mélange de base (proportions pour 4 personnes) : 2 cuillères à soupe de sauce soja + 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz + 1 cuillère à café d'huile de sésame + une demi-cuillère à café de sucre (ou 1 cuillère à café de mirin) + 1 cuillère à café de gingembre râpé. Parsemer de sésame toasté et de ciboulette au moment de servir.
Les autres ingrédients de l'assiette
Concombres, edamame, avocat, chou chinois, radis, tofu, riz froid, aubergines grillées, œufs mollets.
Destination France
La vinaigrette de base dans sa meilleure version : moutarde de Dijon pour l'émulsion, vinaigre de vin, et une herbe fraîche caractéristique selon ce qu'on a sous la main.
Les saveurs de l'escale :
- Estragon (le plus français)
- Ciboulette
- Cerfeuil ou persil plat
- Poivre
- Huile d'olive, de noix ou de colza
- Vinaigre de vin rouge ou blanc, ou vinaigre de cidre
- Moutarde de Dijon
- Échalote finement ciselée
Le mélange de base (proportions pour 4 personnes) : 1 cuillère à café de moutarde de Dijon + 1 cuillère à soupe de vinaigre + 3 cuillères à soupe d'huile + sel + poivre. Dissoudre le sel dans le vinaigre, incorporer la moutarde, puis l'huile en fouettant. Ajouter l'échalote et les herbes fraîches en dernier.
Les autres ingrédients de l'assiette
Haricots verts, lentilles, pommes de terre tièdes, œufs durs, carottes râpées, betteraves, mâche.
Les escales qui fonctionnent le mieux pour chaque ingrédient
- Concombre : Japon, Grèce, Asie du Sud-Est, Levant. Le concombre supporte bien les acidités marquées et les herbes fraîches en grande quantité.
- Avocat : Mexique, Japon (soja et sésame), Asie du Sud-Est (citron vert et coriandre).
- Légumineuses (pois chiches, lentilles, fèves, edamame) : Levant (sumac, persil et citron), Grèce (origan et citron), France (moutarde, vinaigre et estragon).
- Maïs : Mexique (cumin, citron vert et coriandre), Asie du Sud-Est (gingembre et sésame).
- Œuf dur : Levant (sumac, persil et citron, une association particulièrement réussie), France (moutarde et estragon), Japon (soja et sésame).
- Chou et crudités râpées : Asie du Sud-Est (coriandre, citron vert et sauce soja), Japon (vinaigre de riz et sésame).
- Tofu : Asie du Sud-Est, Japon, Mexique.
