Même si certains sont en vacances ou mangent plus à l'extérieur en été, la saison ne supprime pas la nécessité de préparer la plupart des repas. Mais la saison modifie la façon de faire : on allume moins le four, on prépare plus de repas froids, on mange à des heures différentes, on grignote un peu plus ou, au contraire, les repas s'étirent à l'occasion de grandes tablées.
Du côté des ingrédients disponibles sur les marchés, les légumes et les fruits fraits abondent. Mais même si, pour la plupart, ils peuvent exister seuls et se laisser croquer tout simplement, ils ont quand même besoin des ingrédients du placard pour exister pleinement : une bonne huile pour les assaisonner, du vinaigre pour les réveiller, un peu d'ail ou d'oignon rouge pour les accompagner.
Et puis, le placard d'été, c'est aussi une conserve ou deux pour les jours où l'on a pas envie de faire quoi que ce soit.
Un placard d'été bien constitué pour l'été est un placard qu'on utilise différemment des autres saisons, pas un placard vide. Et il y a quelque chose de reposant dans cette idée : pas besoin de tout changer, juste de savoir ce qu'on range différemment pour que ça soit accessible facilement et ce qu'on laisse attendre les jours plus frais.
Ce qui ne change pas d'une saison à l'autre
Certains ingrédients restent utiles quelle que soit la période de l'année. C'est le socle de la cuisine quotidienne. On l'utilise différemment en été.
L'huile d'olive
En été, elle s'utilise surtout à froid : vinaigrettes, assaisonnements de légumes grillés, finitions. Si on aime particulièrement sa saveur on peut se permettre de s'offrir une huile de meilleure qualité, avec un goût plus marqué ou plus fruité, en fonction de nos goûts.
L'ail, l'oignon, l'échalote
D'une saison à l'autre, ils restent indispensables pour la plupart des préparations : salades, houmous et autres tartinades, légumes grillés, etc. En été, on peut se tourner vers les oignons rouges qui sont plus adaptés aux salades crues que l'oignon jaune. Et l'ail nouveau du printemps peut aussi progressivement laisser sa place à l'ail sec, plus facile à conserver.
Le vinaigre
En été, le vinaigre prend une place plus importante. Il structure les vinaigrettes préparées, entre dans la préparation des marinades pour les légumes grillés, etc. Il peut même être apprécié seul, versé en filet sur une salade. Le plus polyvalent pour l'été reste sans doute le vinaigre balsamique. Mais, si on fait de nombreuses vinaigrettes ou qu'on apprécie particulièrement les saveurs du vinaigre, disposer d'un vinaigre de cidre et d'un vinaigre de Xérès, qui ont des profils bien différents, peut être utile.
Les légumineuses
En été, on privilégiera les utiliser en conserves (bocaux ou boîtes). De cette façon, elles ne demandent aucune cuisson. Pois chiches, lentilles, haricots blancs, edamames... simplement égouttés, rincés et assaisonnés, ils constituent l'essentiel d'une assiette en quelques minutes de préparation. C'est l'une des ressources les plus précieuses de la saison pour manger des repas complets sans avoir à allumer le fourneau.
Les pâtes, le riz, le quinoa, etc.
En été, on les mangera plutôt froids. Ils sont parfaits pour constituer une base de salade composée. Les céréales à cuisson longue (épeautre, orge perlé) peuvent rester au fond du placard.
Le sel et le poivre
Évidemment.
Ce qu'on ajoute pour l'été
Les protéines végétales
- Déjà mentionnées un peu plus haut, il est néanmoins utile de rappeler que les légumineuses (en conserves) sont des protéines faciles et rapides à préparer. Elles se plient à de multiples utilisations : tartinades, galettes ou boulettes, plats complets, salades, etc.
- Le tofu ferme, simplement émietté et assaisonné, s'intègre sans cuisson dans les salades composées. Si on a un peu plus de temps, on le relève simplement grâce à une marinade et on le poêle quelques minutes pour le faire dorer.
La moutarde
En été, elle est surtout une base d'émulsion : elle entre dans les vinaigrettes, les sauces montées (comme la mayonnaise), les marinades… Pas besoin de chercher la complication, une simple moutarde de Dijon classique suffit. Et, si les préparations plus élaborées qu'on voit dans les commerces nous tentent, on peut facilement ajouter des herbes fraîches (basilic, estragon…) ou des épices (curry, cumin…) dans notre moutarde classique pour en avoir des versions bien plus économiques.
Les épices et les herbes
En été, on peut profiter pleinement des herbes fraîches comme le basilic, le thym ou la menthe. Elles s'accordent parfaitement bien avec les saveurs du citron et s'ajoutent très facilement à une salade ou une sauce. Côté épices, on laisse de côté celles qui sont chaudes et intenses (paprika fumé, cannelle, gingembre...) on les retrouvera à l'automne. En attendant, on leur préfère les épices plus fraîches comme le sumac, le zaatar ou le carvi.
Les câpres
Elles apportent une petite touche acide et une vivacité que peu d'autres ingrédients offrent à ce degré. Elles fonctionnent très bien avec les tomates, dans les salades de pâtes ou avec les légumes rôtis et s'intègrent dans la préparation des tapenades. Conservé au frigo, un bocal dure assez longtemps.
Le tahini
On le retrouve évidemment dans la préparation du houmous. Mais, simplement, délayé dans un peu de jus de citron et d'eau froide et agrémenté d'une pointe d'ail, il devient une sauce froide qui accompagne très bien les légumes crus, les pois chiches, ou les céréales froides.
Les produits laitiers
- La feta est l'un des fromages indissociable de la période. Fraîche et savoureuse, il suffit de l'ajouter à une quiche ou une salade pour leur donner une autre dimension. Elle fait aussi des merveilles fondues avec des légumes grillés. La feta existe en version végétale. On la trouve de plus en plus facilement en grande surface ou dans les magasins bios. Elle peut aussi être remplacée par du tofu égoutté assaisonné d'huile d'olive, de citron et d'herbes.
- Le fromage de chèvre, quant à lui, agrémente simplement une salade de courgette au citron. Il est aussi parfait, juste fondu sur une tartine de légumes grillés ou dans les quiches, pizzas et cakes.
- Les yaourts natures, qu'ils soient à base de lait de vache, de brebis ou végétal. Il sert aussi bien pour les sauces froides que pour les desserts improvisés, accompagné simplement de quelques fruits frais juste coupés.
- Les fromages frais constituent une base simple pour des tartinades rapidement préparées. On y ajoute, par exemple, des échalotes ciselées et quelques herbes fraiches. Pour une version végétale, les noix de cajou, trempées quelques heures dans de l'eau puis mixées avec du citron et de l'eau, se transforment en une base crémeuse qui remplace avantageusement les fromages frais dans les préparations froides.
Les graines
De chanvre, de courge, de tournesol, de sésame… L'été est la saison idéale pour les consommer. Elles apportent des acides aminés intéressants et il suffit d'en ajouter dans les salades ou les vinaigrettes pour en profiter.
Le citron
Si on l'aime vraiment, il trouve sa place dans les indispensables des quatre saisons, acheté en bouteille pour en avoir toujours sous la main. Si on en consomme moins, l'été est la bonne période pour lui donner un peu plus de place. Le citron pressé peut remplacer le vinaigre dans les vinaigrettes légères, il vient relever un gaspacho, il termine un plat de courgettes…
Les olives
Un indispensable de la cuisine d'été. Elles trouvent aussi bien leur place sur la table de l'apéritif que dans un plat cuisiné (quiche, cake, etc.) ou dans les salades.
La sauce soja
Polyvalente, elle trouve sa place dans les vinaigrettes ou les marinades et apporte beaucoup de saveur facilement.
Un mot sur l'organisation
Avec les chaleurs estivales, la saison ne donne pas envie d'allumer la cuisinière ou le four. Et même les appareils de cuisson (air fryer, multicuiseur, etc.) peuvent dégager de la chaleur. Dans la mesure du possible, on s'occupera des aliments qui nécessitent d'être cuits tôt le matin ou tard le soir (pâtes, riz, pommes de terre, etc.). On les cuit en quantité suffisante pour plusieurs jours, on les conserve au réfigérateur et on les utilise de différentes manières ensuite.
Une logique d'été qui allège considérablement la charge mentale des repas.
En été, il est important de faire attention à la conservation des aliments pour ne pas prendre de risques. On évite de laisser les aliments sensibles en dehors du frigo pendant plus de deux heures (une heure seulement quand il fait très chaud).
Les herbes fraîches (basilic, menthe, coriandre) ne se conservent bien qu'au froid. Les tomates, quant à elles, perdent leur saveur au frigo. On préfèrera les laisser à température ambiante.
Quelques idées d'assiettes rapides à préparer
- Pâtes froides, pois chiches, câpres, tomates cerises, d'huile d'olive.
- Riz froid, feta émiettée (ou tofu assaisonné), olives, concombre, jus de citron, origan séché.
- Pois chiches, tahini délayé avec un peu de citron et assaisonné d'un peu d'ail, herbes fraîches.
- Boulgour ou quinoa froid, légumes grillés, yaourt nature (ou végétal), graines, jus de citron.
