Quand viennent les premiers frimas de l'automne, l'envie de manger chaud et consistant revient avec. Mais entre cette envie et le fait de s'y mettre, il y a un obstacle : l'idée d'avoir à passer beaucoup de temps derrière les fourneaux. Pourtant, un plat chaud et rassasiant peut ne pas demander plus que dix minutes d'attention.
Souvent, ce qui laisse penser que cuisiner un repas chaud prend beaucoup de temps est le fait que l'on raisonne de façon globale : on associe temps de préparation et temps de cuisson. Or, ce qui compte, ce n'est pas la durée de cuisson, mais le temps que nécessitera la préparation du plat, celui où l'on est réellement actif, couteau ou cuillère en main. Un plat chaud peut ainsi être prêt rapidement, comme une poêlée de légumes, ou cuire longtemps sans réclamer la moindre attention, comme un ragoût.
Les plats qui sont prêts rapidement
Beaucoup de plats chauds se préparent en une dizaine de minutes, à condition de faire simple et de ne pas multiplier les étapes.
- Les œufs sont sans doute le plus court chemin vers un repas chaud : brouillés, au plat, en omelette, ils sont prêts en cinq minutes et se marient avec à peu près tout : un reste de légumes, des herbes, un peu de fromage, une tranche de pain.
- Les poêlées de légumes (courgettes, champignons, poivrons, épinards), taillés grossièrement et saisis à feu vif, relevés d'ail, d'épices ou d'herbes, donnent un plat savoureux en un quart d'heure. En y ajoutant un œuf par-dessus ou une poignée de légumineuses déjà cuites, le repas est complet.
- Les pâtes restent l'option la plus directe, à condition de préparer la garniture pendant qu'elles cuisent. Une sauce à l'ail et à l'huile, une boîte de tomates concassées, des légumes râpés juste revenus à la poêle : tout cela tient dans le temps de cuisson des pâtes.
- Les légumineuses en conserve, ici réchauffées plutôt que servies froides, passent en cinq minutes du bocal à l'assiette. Pois chiches rissolés avec des épices, lentilles réchauffées dans une sauce tomate, haricots blancs à l'ail : c'est le pendant chaud des salades de l'été.
- Les soupes n'ont pas toutes besoin de mijoter. Une courgette, des petits pois, des épinards cuisent en dix à quinze minutes et se mixent aussitôt.
Les plats qu'on laisse cuire tout seuls
L'autre voie demande plus de temps de cuisson, mais presque aucune présence. On épluche quelques légumes, on les coupe grossièrement et on réunit le tout dans une cocotte ou un plat. Le reste se passe sans nous. Une soupe de légumes racines, un ragoût, des lentilles, un plat de légumes au four...
Dix à quinze minutes de travail, puis une heure pendant laquelle on fait tout autre chose.
De plus, ces plats ont un avantage sur les préparations minute : ils sont souvent meilleurs le lendemain. Et ce n'est pas seulement une impression. En reposant, les molécules responsables des arômes se diffusent dans l'ensemble de la préparation et s'y harmonisent, tandis qu'un réchauffage à petit feu les libère peu à peu. Un plat mijoté la veille gagne ainsi en profondeur. Un seul passage aux fourneaux permet ainsi de préparer plusieurs repas.
Un plat qui cuit longtemps se limite rarement à une seule portion. Les préparer donne souvent l'occasion d'en faire un peu plus, sans pour autant se lancer dans des heures de cuisine pour planifier toute une semaine de repas. On tire simplement parti de ce qui mijote déjà.
- Une cocotte de soupe peut être servie à deux ou trois dîners.
- Une casserole de lentilles se mange chaude le premier soir, en salade le lendemain, puis se mélange dans une soupe le surlendemain.
- Des légumes rôtis passent du plat chaud à une salade de riz ou de blé sans avoir besoin d'être recuisinés.
Conserver et réchauffer les aliments
Les plats cuisinés sont des aliments sensibles. Quelques règles suffisent à les conserver sans risque.
- Refroidir vite : un plat cuit ne doit pas rester plus de deux heures à température ambiante avant d'aller au réfrigérateur. Pour une grande quantité, au-delà d'un litre environ, mieux vaut répartir en plus petits récipients pour que le refroidissement soit plus rapide.
- Consommer les plats cuisinés dans les trois jours, et les conserver dans la zone la plus froide du réfrigérateur, à 4°C.
- Réchauffer dans un récipient couvert, jusqu'à ce que la vapeur s'échappe, ce qui correspond à environ 70°C au centre du plat.
- Surveiller le riz et les céréales cuites (pâtes, semoule) : ce sont des aliments propices au développement de Bacillus cereus, dont la toxine résiste à la chaleur. Un réchauffage ne rattrape donc pas un mauvais refroidissement. Comme dit plus haut : l'essentiel est de les refroidir vite et de ne pas les laisser traîner à température ambiante.
Des bases plutôt que des recettes
Après quelques repas préparés, ces plats n'ont plus besoin d'être réfléchis. Ils reposent sur des bases simples, que l'on retient une fois pour toutes et que l'on construit avec ce que l'on a sous la main.
La soupe
Un aromate fondu dans un peu de matière grasse, des légumes coupés, un liquide pour recouvrir, une cuisson jusqu'à ce que tout soit tendre. Ensuite, on mixe ou non. Presque n'importe quel légume y trouve sa place.
Le ragoût
D'abord, on saisit les ingrédients quelques minutes dans un peu de matière grasse (huile ou beurre), ensuite, on vient mouiller avec de la tomate, du bouillon ou du vin, on ajoute les aromates, et on laisse cuire à petit feu une ou plusieurs heures.
Les lentilles
On les place dans une casserole ou une cocotte avec quelques aromates, on couvre d'eau et on les laisse mijoter doucement avant de les servir chaudes ou froides dans une salade.
Les plats au four
Des légumes coupés, de l'huile, du sel, des aromates, et le four se charge du reste.
Connaître la structure dispense de la recette. C'est elle que l'on garde, pas la liste d'ingrédients, qui change au gré des saisons et de ce qui reste dans le bac à légumes.
L'automne ne réclame pas que l'on retourne aux fourneaux comme à une obligation. Deux ou trois gestes connus suffisent, et le plat se construit pendant que l'on s'occupe d'autre chose. La cuisine chaude redevient alors ce qu'elle devrait être : une présence dans la maison plutôt qu'une charge de plus sur la soirée.
