Septembre est encore hésitant. Entre-deux. Les tomates sont encore là, mais moins bonnes, les herbes fraîches commencent, elles aussi, à disparaître des étals, les soirées se refraîchissent avant que les journées ne suivent le même chemin. Puis vient octobre, et avec lui les courges, les betteraves, les champignons, les premières châtaignes... mais aussi les premières gelées. Novembre ferme presque le ban. Le froid est déjà installé et l'hiver se concrétise.
Entre ces deux extrêmes, il reste quelques semaines où les envies changent vraiment : on cherche à nouveau de la chaleur et du réconfort. Et ces envies se glissent dans nos cuisines. Les cuissons prennent plus de temps et parfument la maison. La cuisine d'été, légère et rapide, perd progressivement son attrait. On redonne leur place aux mijotés, aux soupes, aux plats qui tiennent au corps.
L'automne, c'est aussi la saison où reconstituer le placard a vraiment du sens. Pas par anticipation anxieuse face à l'hiver approchant, mais parce que les envies sont là et que les ingrédients disponibles aussi.
Ce qui ne change pas d'une saison à l'autre
Certains ingrédients traversent les saisons sans changer de nature, mais leur rôle évolue. En automne, ils s'orientent naturellement vers les cuissons longues et les plats structurés.
L'huile d'olive
Elle reste la matière grasse de base. En automne, elle s'utilise davantage à chaud, pour faire revenir des oignons, rôtir des légumes racines ou démarrer un plat mijoté.
L'ail, l'oignon, l'échalote
L'ail de garde, sec, se conserve longtemps et convient parfaitement aux cuissons lentes de l'automne. Les échalotes, plus douces que l'oignon jaune, entrent facilement dans les sauces, les plats mijotés, ou encore les risottos.
Les tomates en conserves
La tomate fraîche disparaît ou perd en qualité dès le mois de septembre. Les conserves reprennent alors leur rôle de base de sauce pour les mijotés, de fond pour les soupes, d'élément structurant des plats de légumineuses. En avoir plusieurs boîtes d'avance est un indispensable.
Les légumineuses
En automne, les légumineuses sèches peuvent reprendre le dessus sur les conserves. Le temps de cuisson plus long est moins contraignant qu'en plein été, et les lentilles ou pois chiches cuits maison ont une texture souvent plus satisfaisante. En boîte, elles restent néanmoins une ressource précieuse pour les soirs où le temps ou l'énergie manquent. La diversité des variétés disponibles permet de varier facilement le contenu des assiettes : lentilles vertes, lentilles corail, pois chiches, haricots rouges ou blancs...
Le sel et le poivre
Cette saison, on les complète par du laurier, du thym et du romarin séchés : ils entrent dans presque tous les plats mijotés de la saison.
Le vinaigre
En automne, le vinaigre balsamique mérite une place particulière : son profil doux et légèrement sucré s'accorde bien avec les betteraves rôties, les salades de lentilles tièdes et les légumes caramélisés. Un filet en fin de cuisson suffit souvent à transformer un plat.
Ce qu'on ajoute pour l'automne
Les bouillons
Un bon bouillon change complètement une soupe, un risotto ou un plat de légumineuses. En automne, quand les soupes reviennent régulièrement sur la table, il cesse d'être optionnel. Un bouillon de légumes fait maison et congelé en portions reste la solution la plus économique et la plus savoureuse. Les versions du commerce dépannent efficacement, à condition d'en choisir des simples, sans exhausteurs de goût. Les bouillons de légumes sont naturellement végétaliens, ce qui en facilite l'usage pour toutes les cuisines.
Les céréales complètes
À l'automne, on peut se tourner vers l'orge perlé, l'épeautre et le riz complet. Ils demandent un peu plus de temps pour être préparés, mais leur texture dense et leur goût plus présent conviennent bien aux plats d'automne. L'orge en particulier a une qualité presque crémeuse une fois cuit, ce qui en fait une alternative intéressante au risotto.
Les épices chaudes
Le cumin et la coriandre en poudre se font plus présents. On leur ajoute progressivement le paprika fumé, le gingembre ou le curcuma. Ce dernier mérite une petite note : en cuisine, c'est avant tout une épice colorante au goût assez neutre, utile, par exemple, pour donner de la couleur et de la rondeur à un plat de légumineuses. Sa réputation thérapeutique a été largement amplifiée par les médias, souvent au-delà de ce que la recherche confirme.
L'huile de noix
Utilisée en filet sur les salades ou en finition d'un plat tiède (jamais pour la cuisson, son point de fumée est trop bas), elle apporte un arôme difficile à obtenir autrement. Une petite bouteille suffit et peut durer longtemps.
Les châtaignes
Disponibles fraîches en saison, en bocal ou sous vide le reste du temps. Elles s'incorporent dans les soupes, les plats de céréales, les salades tièdes, ou simplement réchauffées à la poêle avec un filet d'huile d'olive et du romarin.
L'avoine
Les flocons d'avoine reviennent naturellement à l'automne avec les premiers matins froids. Un porridge rapide, préparé avec du lait végétal ou de vache, quelques noix et un peu de miel ou de sirop d'érable : un des petits déjeuners les plus simples et les plus consistants de la saison.
Les herbes séchées
Les herbes fraîches estivales, le basilic notamment, laissent la place aux herbes séchées plus robustes : thym, romarin, origan, laurier. Elles parfument les mijotés, les soupes et les plats de légumineuses sans nécessiter d'être achetées régulièrement.
Les oléagineux
Noix, noisettes, amandes... En France, l'automne est la saison de récolte des noix, et leur présence dans la cuisine de cette période est naturelle. On en ajoute simplement une poignée dans une salade de betteraves ou d'endives pour apporter simplement saveur et croustillant. On peut faire de même avec des noisettes concassées parsemées sur un velouté de courge. Là aussi, elles apportent du croquant mais aussi une source de matière grasse intéressante là où les graines légères de l'été ne suffiraient plus.
Un mot sur l'organisation
L'automne est une bonne saison pour refaire les stocks de façon réfléchie plutôt que précipitée. Les légumineuses sèches, les céréales complètes et les conserves se gardent longtemps : mieux vaut quelques variétés bien choisies qu'un placard surchargé de produits qu'on n'utilisera pas avant l'été prochain.
C'est aussi le moment de vérifier ce qui reste des ingrédients plus spécifiques à l'été : les épices légères et fraîches (sumac, zaatar) peuvent rester accessibles encore quelques semaines, puis s'effacer progressivement derrière les épices chaudes qui reprennent de la place.
Les cuissons longues de l'automne se prêtent bien à la logique du batch cooking : une grande quantité de légumineuses cuites, un bouillon préparé en avance et congelé en portions, un bocal de céréales complètes cuites au réfrigérateur. Ce sont des gestes qui allègent considérablement la semaine sans demander beaucoup de temps de préparation.
Quelques idées d'assiettes rapides à préparer
- Lentilles vertes, carottes, cumin, bouillon de légumes, huile de noix.
- Orge perlé, châtaignes, romarin, levure maltée (ou parmesan râpé).
- Betteraves rôties, noix, fromage de chèvre émietté (ou version végétale), vinaigre balsamique.
- Pois chiches, conserve de tomates, paprika fumé, bouillon de légumes, moutarde à l'ancienne pour assaisonner.
- Flocons d'avoine, lait végétal ou de vache, noix, sirop d'érable, pomme.
