Le 1er mai, les Gallois célèbrent Calan Mai, le premier jour de l’été selon le calendrier celtique. Feux de joie, chants, couronnes de fleurs : c’est la fête du retour de la lumière, du passage de la saison sombre à la saison claire. Une occasion idéale pour explorer la cuisine de ce petit pays de l’ouest de la Grande-Bretagne, dont le patrimoine culinaire, menacé de disparition, mérite pourtant largement d'être mieux connu.
Une cuisine orale en sursis
La cuisine galloise a une particularité rare : pendant des siècles, elle ne s’est presque jamais écrite. Les recettes se transmettaient de mère en fille, de génération en génération, dans les cuisines, les fermes ou les villages miniers. Jamais publiées, rarement consignées, elles existaient simplement comme une tradition vivante, celle des gens ordinaires.
Tout a failli basculer à la fin du XXe siècle, lorsque les femmes qui portaient cette mémoire culinaire ont commencé à vieillir, et leurs filles à travailler loin de leur foyer. Une génération entière de savoir-faire risquait de s’éteindre avec elles.
C’est alors que Sara Minwel Tibbott, conservatrice adjointe au Musée folklorique gallois de St Fagans, a pris les choses en main. À partir de 1969, elle a sillonné le Pays de Galles, magnétophone en main, pour interviewer et filmer les femmes les plus âgées (souvent dans leurs quatre-vingts ans) dont les souvenirs remontaient à la fin du XIXe siècle. Elle a ainsi constitué une archive orale exceptionnelle, fondement de son ouvrage Welsh Fare, publié en 1976. Sans cette collecte minutieuse, une grande partie de ce que l’on appelle aujourd’hui la cuisine traditionnelle galloise n’existerait plus que dans des mémoires aujourd’hui éteintes.
Terre et saveurs : les paysages qui façonnent la cuisine
Comprendre la cuisine galloise, c’est d’abord comprendre la géographie du Pays de Galles. Ce petit pays (à peine plus grand que la Belgique) offre une diversité paysagère remarquable : hauts plateaux battus par les vents, vallées fertiles, côtes découpées, estuaires riches en coquillages. Ces paysages ont façonné la gastronomie locale de manière unique.
Les hautes terres
L’élevage ovin y domine depuis toujours. L’agneau des collines galloises, aujourd’hui protégé par une Indication Géographique Protégée (IGP) européenne, doit sa saveur unique aux herbages d’altitude.
Les basses terres
Le poireau, légume national gallois dont les racines symboliques remontent au XIVe siècle, y pousse en abondance.
Les côtes
Coques, moules, homards, et surtout le laverbread (bara lawr en gallois), une algue récoltée sur les rochers, bouillie pour obtenir une pâte sombre et dense au goût marin intense. Traditionnellement servi au petit-déjeuner avec du bacon et coques, ou roulé dans des flocons d’avoine et frit.
Comme l’Irlande et l’Écosse voisines, le Pays de Galles est un pays pastoral où les céréales ont toujours joué un rôle central. Mais ici, c’est l’avoine qui règne, bien plus que le blé. Le climat humide et froid des hauteurs se prête parfaitement à sa culture. Cette omniprésence de l’avoine explique l’abondance de galettes, bouillies et pains plats dans la cuisine galloise.
La bakestone : l'âme de la cuisine galloise
Il y a un objet qui résume mieux que tout la cuisine galloise traditionnelle : la bakestone (ou maen en gallois) : une plaque de pierre, puis de fer, posée sur les braises ou la cuisinière. Pas de four. Juste cette surface chaude, sur laquelle on cuisait tout : pains plats, galettes d’avoine, Welsh cakes, crêpes.
Dans les maisons rurales galloises, le four était souvent absent ou peu utilisé. La bakestone était l’outil du quotidien, maîtrisé par les femmes depuis l’enfance. Sa disparition progressive, au fil de l’électrification des campagnes au XXe siècle, est l’une des raisons pour lesquelles Minwel Tibbott a senti l’urgence de préserver ces savoir-faire avant qu’ils ne s’effacent.
Aujourd’hui encore, on peut déguster des Welsh cakes fraîchement cuits sur bakestone dans les marchés couverts de Swansea ou de Cardiff. C’est l’un des rares endroits où cette technique survit dans un contexte quotidien, loin du folklore touristique.
Le cawl : le plat emblématique du Pays de Galles
Si un seul plat devait représenter la cuisine galloise, ce serait le cawl (prononcer « cowl »). Ce ragoût, à base d’agneau ou de bœuf, de poireaux, pommes de terre, navets, carottes et bouillon, est mentionné pour la première fois au XIVe siècle, mais ses origines remontent probablement bien plus loin.
Chaque famille galloise a sa propre version, adaptée aux ingrédients disponibles et aux traditions locales. Traditionnellement, le cawl se servait en deux temps : le bouillon d’abord, comme une soupe, puis la viande et les légumes ensuite. Aujourd’hui, il se consomme souvent en plat unique, accompagné de pain et d’un morceau de fromage de Caerphilly, fromage gallois par excellence à la texture friable et au goût légèrement acidulé.
Une cuisine qui renaît
La cuisine galloise retrouve aujourd’hui une visibilité qu’elle n’a jamais vraiment eue hors de ses frontières. Des chefs gallois contemporains travaillent à valoriser les produits locaux dans une cuisine qui assume son ancrage territorial sans tomber dans le folklore.
Ce qui frappe dans cette histoire, c’est la fragilité de ce qui a failli disparaître : une cuisine entière, transmise oralement pendant des siècles, à quelques années de s’éteindre. Et une femme, magnétophone en main, qui a décidé que ça valait la peine d’être préservé.
Bwyd da, cwmni da.
(Bonne nourriture, bonne compagnie)
Les plats à essayer
Anglesey eggs (végétarien)
Des poireaux fondus, une purée de pommes de terre, des œufs durs nappés d'une sauce au fromage. Un plat né de la nécessité (comme beaucoup de classiques gallois) qui assemble des ingrédients simples en quelque chose de profondément réconfortant. L'île d'Anglesey, au nord-ouest du Pays de Galles, lui a donné son nom.
Welsh rarebit (végétarien)
Une sauce au fromage fondu (Caerphilly ou cheddar) relevée de bière brune, de moutarde et de Worcestershire sauce, versée sur du pain grillé. Pas un simple « cheese on toast », une préparation à part entière, avec ses proportions précises et son caractère bien affirmé. Connu depuis le XVIIIe siècle au moins.
Sources et liens utiles
- Livres
- S. Minwel Tibbott. Welsh Fare (1976). Welsh Folk Museum (St Fagans). Ouvrage disponible en librairie.
- Annette Yates. Classic Recipes of Wales (2015). Lorenz Books. Ouvrage disponible en librairie.
- Gilli Davies. Flavours of Wales (2016). Graffeg. Ouvrage disponible en librairie.
- Ressources en ligne
