Il y a quelque chose qui change quand on mange dehors. Pas seulement l'air ou la lumière, mais quelque chose dans la façon dont le repas se tient, ou plutôt dont il cesse de se tenir. On s'assoit par terre ou sur un banc, on pose les affaires à côté, on pioche sans ordre précis, on se lève pour ramasser ce qui est tombé. On mange plus lentement, ou plus vite, selon l'envie. On s'arrête, on reprend.
Ce n'est pas du désordre. C'est l'absence d'un cadre si habituel qu'on ne le remarque plus. Et ce cadre, c'est la table.
Ce que la table organise
La table de repas n'est pas un meuble neutre. Elle assigne des places, établit une hiérarchie, impose un rythme. Elle distingue le début de la fin, le service de la dégustation, la bonne façon de tenir son couteau de la mauvaise. Ces codes semblent naturels parce qu'ils sont anciens et partagés, mais ils sont construits.
Comme l'a montré le sociologue Norbert Elias dans La civilisation des mœurs (1939), les manières de table se sont constituées progressivement, entre le Moyen Âge et la modernité, comme marqueurs de distinction sociale. Savoir se tenir à table, c'est d'abord savoir se contenir, se contrôler, signaler son appartenance à un groupe. Ce qui semble être du savoir-vivre est aussi, historiquement, une façon de tracer des frontières.
Le pique-nique est l'un des rares formats alimentaires contemporains qui échappe à cette organisation sans que cela soit vécu comme une transgression. On mange avec les mains sans s'en excuser. On partage sans découper. On commence par le dessert si l'envie s'en fait sentir. Personne ne tient le rôle de celui qui sert ou de celui qui est servi. Ce relâchement n'est pas une régression, c'est une suspension.
Ce que l'extérieur fait au goût
À ce relâchement des codes s'ajoute quelque chose de plus discret : l'environnement modifie réellement la perception gustative. Pas comme impression subjective, mais comme réalité physiologique et perceptive documentée.
Charles Spence, professeur de psychologie expérimentale à Oxford et spécialiste de la dimension multisensorielle de l'alimentation, a consacré une grande partie de ses travaux à cette question. Ses recherches montrent que la lumière, le son, les odeurs ambiantes, la température de l'air, la texture de la surface sur laquelle on est assis, tout cela influe sur ce qu'on perçoit dans l'assiette.
Un aliment mangé en pleine lumière naturelle n'a pas exactement le même goût que le même aliment consommé sous un éclairage artificiel. Le bruit de fond d'un parc, le vent, les oiseaux, les conversations lointaines... tout cela active d'autres zones d'attention que le silence d'une salle à manger.
Ce n'est pas que tout est meilleur dehors, c'est que tout est différent. Et cette différence oriente les choix de repas d'une façon plus intéressante que n'importe quelle liste de bonnes idées de pique-nique : non pas ce qui se transporte bien (critère logistique), mais ce qui se mange bien dehors (critère sensoriel).
Repas nomades : saisis, partagés, mangés dans le désordre
Si le pique-nique a sa propre logique, les aliments qu'on y apporte peuvent en découler. Pas comme des règles impérieuses mais comme des orientations pratiques, guidées par une seule question : qu’est-ce qui se savoure sans effort, et avec un besoin minimum de matériel ?
Ce qui fonctionne bien
- Les aliments qui ne nécessitent pas de couverts (ou presque) et qui se mangent directement avec les mains ou avec un simple morceau de pain. Exemples : légumes crus coupés en bâtonnets, fromages à pâte dure, fruits entiers, sandwichs bien serrés, falafels ou boulettes de légumineuses, quiches prédécoupées.
- Les aliments qui ont des textures résistantes, qui ne se défont pas, ne coulent pas ou ne se ramollissent pas en quelques minutes. Exemples : pains denses (seigle, épeautre...), crackers, légumineuses en salade, œufs durs non écalés, gâteaux secs.
- Les aliments dont les goûts s'affinent avec le temps, comme les salades de céréales ou de légumineuses préparées et assaisonnées la veille.
Ce qui fonctionne moins bien
- Ce qui se ramollit rapidement comme une quiche trop fine ou avec des ingrédients trop humides.
- Ce qui ne supporte pas l'attente à température ambiante, comme une salade verte déjà assaisonnée qui flétrira en quelques minutes.
- Ce qui a besoin d'être chaud pour être bon comme, par exemples, les gratins ou les plats mijotés.
- Ce qui demande une préparation de dernière minute pour pouvoir être mangé comme des tacos ou des burritos à garnir soi-même qui nécessitent d'avoir une surface pour étaler les ingrédients et les assembler sans tout faire tomber.
L'organisation minimale suit la même logique :
- Préparer la veille ce qui peut l'être,
- Choisir des contenants qui n'ont pas besoin d'être ouverts avec deux mains libres
- Prévoir une simple surface d'appui plutôt qu'une table : une planche ou un plateau léger sont suffisants.
Ces quelques éléments ne sont pas là pour optimiser le pique-nique, mais pour le simplifier, pour qu'il n'exige rien au moment où, justement, on veut simplement en profiter.
Dehors oui, mais lequel ?
Le pique-nique tel qu'il est souvent représenté - herbe verte, panier en osier, parc ombragé - suppose un accès à un extérieur idéalisé qui est loin d'être universel. La pelouse d'un parc, un jardin, un bout de campagne... ce sont des espaces inégalement disponibles selon l'endroit où l'on vit, la densité du quartier, la saison ou les contraintes du quotidien.
Manger dehors peut aussi vouloir dire s'installer sur un balcon avec deux chaises, s'asseoir juste à côté d'une fenêtre ouverte qui donne sur une cour, investir une margelle d'escalier ou même une cour d'immeuble.
Pas besoin de mise en scène, il s'agit juste d'être dehors, en faisant avec les contraintes de notre environnement direct. Ce relâchement des codes dont on parlait plus tôt n'a pas besoin d'un décor particulier pour opérer. Il a besoin d'un peu d'air, de lumière, et d'une légère différence avec le quotidien.
Manger dehors, c’est rompre avec l’ordinaire, pas pour fuir la table, mais pour redécouvrir le plaisir de manger sans ses codes, guidé par les sens plutôt que par les habitudes.
Sources
- Norbert Elias. La civilisation des mœurs (1939, traduction française Calmann-Lévy, 1973). Ouvrage disponible en librairie.
- Charles Spence. :
- Gastrophysics : The New Science of Eating (2017). Ouvrage disponible en librairie.
- Multisensory Flavour Perception (2015). Cell, volume 161, numéro 1.
- Certains travaux de Charles Spence sont également accessibles via ses publications académiques sur le site de l'Université d'Oxford : cross-modal.psy.ox.ac.uk
